Segundo Jean SEIGNALET, a cozedura agita as moléculas dos alimentos formando substâncias complexas não encontradas na natureza e não reconhecidas pelas nossas enzimas.
Os açúcares e proteínas
Durante a cozedura forma-se uma ligação entre os açúcares e as proteínas que caramelizam formando «corpos de Maillard» que não atravessam a barreira intestinal excepto se houver hiperpermeabilidade (o aspecto dourado dos alimentos após o assado é o resultado desta reação e são desaconselhados).
Durante a cozedura forma-se uma ligação entre os açúcares e as proteínas que caramelizam formando «corpos de Maillard» que não atravessam a barreira intestinal excepto se houver hiperpermeabilidade (o aspecto dourado dos alimentos após o assado é o resultado desta reação e são desaconselhados).
As gorduras
Vão formar compostos tóxicos para além de uma determinada temperatura. Por isso, não ultrapassar: 130º C para a manteiga, 140º C para as margarinas; 140-160º para os óleos de girassol, sésamo, cartamo; 210º C para o azeite e óleo de amendoim para a cozedura de alimentos, sobretudo não deixar queimar!
Vão formar compostos tóxicos para além de uma determinada temperatura. Por isso, não ultrapassar: 130º C para a manteiga, 140º C para as margarinas; 140-160º para os óleos de girassol, sésamo, cartamo; 210º C para o azeite e óleo de amendoim para a cozedura de alimentos, sobretudo não deixar queimar!
As vitaminas e minerais
Quanto mais a cozedura for longa e com altas temperaturas mais importante é a destruição.
Quanto mais a cozedura for longa e com altas temperaturas mais importante é a destruição.
50°C = destruição de parte do capital enzimático
60°C = destruição da vitamina C
100°C = precipitação dos sais minerais, que se tornam não assimiláveis
110°C = destruição de todas as vitaminas
60°C = destruição da vitamina C
100°C = precipitação dos sais minerais, que se tornam não assimiláveis
110°C = destruição de todas as vitaminas
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